Виды уксуса: яблочный, винный и другие

Виды уксуса: яблочный, винный и другие

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина Яблочный уксус – это природный продукт. Он известен с очень давних времен и по сей день является одним из самых популярных народных снадобий для лечения и профилактики множества болезней. Кроме того, это единственное натуральное средство, которое с успехом используется не только для оздоровления, но и для поддержания красоты в косметологии. И в кулинарии этот поистине волшебный продукт творит чудеса, придавая блюдам изысканный вкус и делая их особо приятными не только для языка, но и для желудка.

Однако яблочный уксус – не единственный вид уксуса, обладающий сильными антиоксидантными свойствами и содержащий питательные вещества. Каждый вид уксуса имеет собственные уникальные вкусовые характеристики и полезные свойства. В уксус нередко добавляют травы, специи и фрукты, чтобы подчеркнуть вкус или придать определенный аромат. Как правило, такой уксус используется в основном в кулинарии.

Натуральный уксус получают в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных ягод и фруктов. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты происходит благодаря ферментам уксусной бактерии Acetobaderaceti. В результате в готовом продукте оказывается не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая, небольшое количество сложных эфиров, альдегидов, пектиновых веществ и других органических соединений, которые придают пищевому уксусу особый мягкий вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, полностью лишена таких качеств. Крепость натурального уксуса составляет 4–6%, столового — 6–9%. В бутылке с натуральным уксусом может присутствовать естественный осадок, со столовым такой осадок невозможен.

Нет оснований выделять какой-либо из натуральных уксусов по его лечебным свойствам, поскольку любой из них обладает антимикробным действием при наружном применении, возбуждает аппетит и улучшает переваривание пищи при употреблении внутрь.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Яблочный уксус (жидкость)

Известный на весь мир яблочный уксус Яблочный уксус для похудения: в борьбе с лишними килограммами Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина изготавливают на основе яблочного сидра. Польза яблочного уксуса неоспорима, и вариантов применения продукта неисчислимое множество – от диет до омолаживающих процедур. Секрет такого успеха в содержании основных наиболее необходимых человеческому организму минералов (калий, кальций, натрий), кислот (молочной, уксусной и др.), витаминов А, В1, С и многого, многого другого. Именно благодаря столь насыщенному составу даже людям без особых проблем со здоровьем врачи советуют принимать питательный раствор из стакана воды, смешанного с ложечкой меда, и таким же количеством уксуса из яблок.

В магазинах зачастую можно купить яблочный уксус только промышленного производства, уже пастеризованный, содержащий красители, ароматизаторы и консерванты. Естественно, такой уксус стоит дешевле, но и имеет совсем иные вкусовые качества.

В кулинарии яблочный уксус добавляют в блюда из птицы, рыбы или морских продуктов, в соусы или даже в напитки, вроде компота из яблок. Классическое применение продукта — маринование (чеснок, лук, овощи, пикули). Еще один способ применения – добавлять в слоеное тесто. Не забудьте о правилах хранения яблочного уксуса – в темном месте, вдали от солнца.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Яблочный уксус (в таблетках или капсулах)

Замечательными свойствами яблочного уксуса давно заинтересовалась фармацевтическая промышленность, которая выпускает капсулы, таблетки и сиропы с этим продуктом. Однако такие препараты содержат много дополнительных веществ и искусственных витаминов, к тому же прошедших химическую обработку, поэтому гораздо полезней использовать натуральный яблочный уксус, причем не промышленного, а домашнего производства.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Особое место занимает бальзамический уксус, считающийся среди гурманов лучшим уксусом в мире. Изначально его использовали в медицинских целях, и лишь впоследствии он прочно обосновался на кухне. В прошлом потребление этого изысканного уксуса было привилегией ограниченного круга аристократии и людей с хорошим достатком. Бальзамический уксус использовали для сдабривания блюд, приготовленных по торжественному поводу. Его по каплям добавляли в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Иногда такой уксус преподносили в качестве дорогого и редкого подарка.

Бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Уксус проходит процесс ферментации и выпаривания, а затем его закатывают в деревянные бочки, в которых он хранится не меньше 12 лет. Постепенно уксус испаряется, где-то по 10% в год. В результате получается 15 литров уксуса из 100 литровой бочки. Готовый бальзамический уксус, представляющий собой густую, более или менее темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом, неповторимым ароматом и содержащую 6 % уксусной кислоты, разливают только в стеклянные фирменные бутылки.

Наибольшей и вполне заслуженной популярностью пользуется бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale, который уже несколько столетий изготавливают из сока белого винограда на территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия. Производством моденского уксуса занимались некоторые знаменитые итальянские семьи. Например, семья Лучано Паваротти. Поэтому единого рецепта для его изготовления не существует, каждая семья имеет собственный рецепт и передает этот рецепт из поколения в поколение.

Бальзамический уксус – изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

История хересного уксуса берет начало в XVI веке, его родина – Кадис, Андалусия, что находится в юго-западной части Испании. Этот район также носит название «Хересного треугольника», согласно «вершинам» или городам Херес де ла Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, прославившимися производством хереса и бренди из хереса.

Процесс приготовления хересного уксуса непрост. В качестве сырья для этого продукта берут только виноград сортов «паломино», «мускатель» или «Педро Хименес». Собранный сентябрьский урожай подвергают процессу давки, а сок смешивают с особым грибком для брожения хереса. В итоге процесса получается так называемый молодой херес с уровнем спирта до 13%. Однако это только начало, ведь этот первичный херес может превратиться и в крепкий аутентичный херес, и в хересный уксус. И самое интересное, что для производства уксуса требуется высокий уровень качества первоосновы. Первым делом свежий херес смешивают с особыми бактериями, помогающими жидкости выделить уксусную кислоту, а также воду. Полученный хересный уксус переливают в гигантские бочки из дуба, пропитанные содержащимся в них до этого хересом. Емкости складываются одна поверх другой, и оставляются на некоторое время. Набирая аромат, первоначальный уксус превращается в настоящий продукт с еле уловимым запахом и изысканным вкусом.

Стоит отметить особое качество именно хересных уксусов, ведь контроль их производства включает также и происхождение. Контролируются по происхождению кроме них только Аceto Balzamiko из Италии и Condado de Huelva – винный уксус из Испании.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Уксус из белого вина

Винный уксус из белого вина славится тонким запахом и изысканным мягким вкусом. Для заправки салатов и блюд из морепродуктов этот уксус слегка подсахаривают. Содержание уксусной кислоты в этом уксусе – всего 5-7%. Интересную замену винного уксуса для добавок к блюдам (в том числе и детским) можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое (спирт при этом полностью улетучивается). В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара. В этой добавке почти нет уксусной кислоты, но она содержит множество полезных пищевых кислот и минеральных веществ, свойственных винограду.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Уксус из красного вина

Классический винный уксус из красного вина Красное вино – нюансы изготовления Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимый вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах. Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Вместе с популярностью японской кухни в европейское сознание проник также и рисовый уксус, обладающий приятным, мягким, утонченным по сравнению с традиционными яблочным или винным уксусами, ароматом.

Рисовый уксус — самый популярный вид уксуса в азиатских странах. Как предполагается, страна происхождения этого продукта – Китай, а его путешествие по миру началось в Японии с III-V вв. до н.э. Как и многие новые продукты, уксус из риса был первое время привилегией обеспеченных слоев общества, и стал доступен всем без исключения только в XVI веке.

Рисовый уксус отличается мягкостью по сравнению с классическими яблочными или спиртовыми уксусами, а также чуть сладковатым запахом, схожим с бальзамическим уксусом. С точки зрения полезности, уксус может похвастаться насыщенным содержанием аминокислот.

Различают несколько сортов рисового уксуса, таких как черный, красный или светлый. Бывает уксус из риса также и с приправами или немного подслащенный. В китайской кухне распространено применение черного уксуса в качестве приправы, а, например, светлый добавляют в блюда с кисло-сладкими оттенками вкуса.

В японской кухне использование рисового уксуса далеко не редкость, только называется он иначе – су. В отличие от китайского варианта, для Японии характерен смягченный вариант уксуса из риса. Добавляют этот продукт и в рис для суши, и в овощи. Отлично подходит для заправки салата суномоно, маринадов для мяса, различных соусов. Удивительно, но разбавленный водой уксус часто пьют, утоляя жажду.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Тростниковый уксус вырабатывается из сахарного тростника. Тростниковый уксус занимает первое место по производству и использованию на Филиппинах. Для любителей редкостей можно порекомендовать тростниковый уксус, сделанный на острове Мартиника, ведь в настоящее время его почти нигде невозможно купить.

Производится этот интересный вид уксуса из забродившего сиропа, полученного с помощью тростникового сахара. Незабываемый, терпкий вкус в соединении с ярким запоминающимся ароматом надолго оставляет впечатление. Добавляется тростниковый уксус в жареную рыбу, мясо (особенно, свинину) или птицу.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Кокосовый уксус производят в южных районах Индии, в некоторых странах Юго-Восточной Азии и на Филиппинах. Получают такой уксус из кокосового молока, подвергнув его процессу ферментации внутри целого ореха. Кокосовый уксус имеет сладковатый, крепкий и резкий вкус, немало полезных витаминов и аминокислот. Готовят из него заправку к салатам с курицей и морепродуктами, делают маринад для свинины.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Солодовый уксус наиболее распространен в Великобритании, и его редко где встретишь за пределами этой страны. Основа солодового уксуса – перебродившее пивное сусло. Его цвет – светло-коричневый или даже желтый, вкус довольно нежный и мягкий, а аромат отдает фруктовыми нюансами. Да и содержание кислоты обычно не более 6 процентов.

Солодовый уксус – частый гость в традиционных английских блюдах – от классической рыбы с картошкой и до маринованных овощей или консервов.

Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина

Белый уксус представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Его используют для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов. Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом Уксус: экскурс в историю Как сделать винный уксус в домашних условиях из забродившего вина .

Источник: http://www.beautynet.ru/nutrition/2562.html